文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

    1.1.1 材料与菌株

    1.1.2 试剂

    1.1.3 培养基

1.2 仪器与设备

1.3 方法

    1.3.1 威宁豆酱制作工艺流程及操作要点

    1.3.2 制曲条件优化

    1.3.3 辅料添加量的优化

    1.3.4 后发酵条件优化

    1.3.5 氨基酸态氮含量的测定

    1.3.6 威宁豆酱的感官评价

    1.3.7 威宁豆酱微生物指标的测定

    1.3.8 威宁豆酱中挥发性物质的检测与分析

    1.3.9 数据处理

2 结果与分析

2.1 制曲条件优化结果

    2.1.1 制曲温度

    2.1.2 菌液接种量

    2.1.3 制曲时间

2.2 辅料添加量优化结果

    2.2.1 单因素试验

    2.2.2 正交试验结果与分析

2.3 后发酵条件优化结果

    2.3.1 后发酵温度

    2.3.2 后发酵时间

2.4 威宁豆酱的感官评价

2.5 威宁豆酱微生物指标的测定结果

2.6 威宁豆酱中挥发性风味物质的检测结果

    2.6.1 挥发性风味物质检测结果

    2.6.2 挥发性风味物质主成分分析结果

3 结论

文章摘要:采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus)DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40℃和36℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类(27.36%)、酸类(75.68%)和烯烃类(64.21%)。通过主成分分析(PCA)得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。

文章关键词:豆酱,纯种发酵,工艺优化,挥发性风味物质,

项目基金:贵州省科技计划项目（黔科合成果[2019]4224）,

论文作者:蒲静 宫沛文 杨潇垚 孟淑真 包峻州 张问平 吴拥军 

论文分类号: TS264.24

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文章来源：《化学与生物工程》 网址: http://www.hxyswgc.cn/qikandaodu/2021/0901/1158.html